Ⅰ使用量は少なすぎないこと
酵母が多少減ること自体よりも、一緒に減ってしまう麹由来の酵素が品質に影響します。
なぜ？ 酵素の量が不足すると、甘味・うま味・香りを引き出す働きも弱くなるためです。
最低 8% が基準
01 / Basic rules
まず守りたい、3つの基本
ここを外すと、あこ天然培養酵母らしい味わいや生地の状態が崩れやすくなります。
Ⅱ 他の酵母と混ぜない
他の酵母とのミックス・併用は避けましょう。酵母と麹、それぞれの働きのバランスが崩れてしまいます。
なぜ？ 麹由来の酵素は、酵母よりもゆっくり働くため。発酵だけが先行すると、本来の味わいを十分に引き出せません。
単独使用がベストⅢ 塩を入れ過ぎない
塩の配合量が多いと、麹由来の酵素が働きにくくなります。
なぜ？ 酵素は、特別な働きをするタンパク質。塩が多いとタンパク質が締まり、酵素の働きが弱くなるためです。
2% 以上は避ける
02 / Flavour & mixing
素材のおいしさを、じっくり引き出す
甘味・うま味・香りを引き出すのが、あこ天然培養酵母の得意技です。
Ⅳ 素材はできるだけ
フレッシュな状態で
加熱処理された素材より、生に近い素材の方が、その持ち味を活かしやすくなります。
Ⅴ 捏ね過ぎない
生地にやさしく
粉末よりも、ペースト
たとえば野菜なら、粉末よりもペーストの方がおすすめ。素材本来の風味を引き出しやすくなります。
「酵素×酵素」は慎重に
酵素を含む副材料との掛け合わせは、分解が進みすぎることがあります。生地の状態を見ながら調整しましょう。
少ない材料でも、満足感のある味に
素材の力を引き出すため、原材料が高騰するなかでも、シンプルな配合で十分なおいしさを目指せます。
「レスペク」と好相性
素材の自然な甘さを大切にするレスペクチュスパニス製法と相性がよく、初心者の方にもおいしくつくりやすい方法です。
レスペクチュスパニス製法とは フランスで元来、採られていたパンの製造方法。素材がもつ自然な甘さを最大限に引き出すとされています。
03 / Fermentation control
急がせず、発酵と分解を待つ
一般的なイーストの感覚より、少し長く・少し低く。生地の変化を丁寧に見極めます。
Ⅵ「少し進みすぎたかな」くらいまで
一般的なイーストのパンより、発酵が進んだように見える頃が目安です。アルコール発酵だけでなく、麹由来の酵素分解も一緒に進むためです。
Ⅶ 一般的な生地より、長めに休ませる
酵母が変われば、グルテンのゆるみ方も変わります。配合や生地の状態に合わせて調整してください。
室温25℃：約90分室温32℃：約60分
Ⅷ ホイロは低めに。最高でも35℃
38℃など高温にすると、生地がダレやすくなります。40℃に近づくほど麹由来の酵素も活性化し、分解力が強くなるためです。
上限 35℃38℃は避ける
Ⅸ フランスパンも、シンプルな材料で
あこ天然培養酵母では、酵母と麹菌に加えて乳酸菌も活躍します。そのため、たとえばフランスパン生地では、ビタミン添加剤やモルトエキスを加えずにつくることができます。
数値は目安です。 実際の発酵時間や生地の状態は、配合・生地温度・室温などによって変わります。時間だけで決めず、生地の変化と合わせてご判断ください。