あこ天然培養酵母でパンをつくると

基本の流れ

1.
生種起こし
2.材料をこねる
3.一次発酵(酵母が生地を膨らませ、酵素が旨味を作る時間)
4.分割・丸め・ベンチタイム(ベンチタイムがないパンもあります)
5.成型・二次発酵
6.焼成
あこ天然培養酵母は最初に「生種起こし」という手順を行う必要があります。
粉末状の乾燥して眠った状態にある酵母たちに水を与え、温めて目を覚まさせる工程です。「天然酵母コース」があるホームベーカリーなら、この生種起こしが簡単にできます。(ヨーグルトメーカーもおすすめです。)
※生種は使いきりです。種継ぎはできません。
あこ天然培養酵母でパンをつくると

あこ天然培養酵母の生種起こし

あこ天然培養酵母の生種起こし

ホームベーカリーで生種起こし

材料

  • あこ天然培養酵母ストロング 大さじ3(30g)*
  • 約40℃の温水 60g 
*酵母粉末と水が1:2になります。1週間程で使いきれる量が種起こしをする目安です。

必要な道具

  • 生種起こし容器
  • 計量スプーン
  • 温度計(水温を計測)
  • かき混ぜるヘラ(バターナイフ等)

手順

1.
生種起こし容器に約40℃温水を入れる
2.一方方向にかき混ぜながら、あこ天然培養酵母ストロングの粉末を注ぎ入れる
3.よく混ぜたら、生種起こし容器に蓋をする
4.羽根を外したパンケースに生種起こし容器をセットし、ホームベーカリーにセットする
5.ホームベーカリーでコースとメニューをセットし、スタートボタンを押す
→コース:天然酵母 メニュー:生種
6.タイマーが鳴ったら生種起こし容器を取り出し、冷蔵庫へ入れる

ホームベーカリーの生種起こしメニューによく設定されている1回のセット(24時間)で起こした生種でパンを焼いて頂けます。生種は容器を移さずに冷蔵庫で保存し、1週間~10日を目安に使い切ってください。

さあ、生種が準備できたらパンを焼きましょう。

パン生地の仕込み

ミキサーボウルに、塩、砂糖を入れます。

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ミキサーボウルに、塩、砂糖を入れます。

使用する水の半分だけを入れて、泡だて器でよく塩・砂糖をかき混ぜます。

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使用する水の半分だけを入れて、泡だて器でよく塩・砂糖をかき混ぜます。

あこ天然培養酵母の生種を入れますが容器についた生種を、とっておいた残りの水で洗い流しながら全部入れます。

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あこ天然培養酵母の生種を入れますが容器についた生種を、とっておいた残りの水で洗い流しながら全部入れます。

最後に粉を入れます。 バターやくるみ、ゴマ等々、生地に練りこむものも粉の上に一緒に投入します。(オールイン)

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最後に粉を入れます。
バターやくるみ、ゴマ等々、生地に練りこむものも粉の上に一緒に投入します。(オールイン)

①山型食パン(1斤)

材料

強力粉:250g(100%),生種(ストロング):20g(8%),砂糖:15g(5%),塩:4g(1.5%),水:145~155cc(外麦:58~62%)(国産小麦:50~55%)


山型食パン(1斤)
1.仕込み

ボールに強力粉、砂糖、塩を入れ、水と生種を加えて混ぜ合わせる。ひとつにまとまったら台の上に出して手ぼんの練り方で最低10分はたたきつけたりせず、生地を傷めないように優しくこねます。

2.発酵

生地が乾燥しないようにして一次発酵をとる。3~4倍ほどに膨らみ、指を指したときに全体がふわっと沈むくらいまでしっかり発酵させる。(32℃で約6時間、または22℃で約12時間を目安に、都合の良い時間で温度調節してください。)

3.分割・丸め

2つに切り分け、切り口を包み込むようにして軽く丸める。ベンチタイム60~120分

4.整形

麺棒を使ってしっかりとガス抜きしながら伸ばし、端から巻き上げ、油を塗った型に並べて入れる。

5.整形発酵

乾燥しないようにして二次発酵をとる。

(32℃で約2時間)

6.焼成

上火160℃、下火230℃設定(ガスオーブンの場合)でスタートし、後は40分くらいで焼きあがるように調節してください。
(注)水分量は小麦粉によって変わりますのでご注意ください。焼成温度はお手持ちのオーブンに合わせて調節してください。

②テーブルロール(12個)

材料

強力粉:240g(80%), 薄力粉:60g(20%), 生種(ストロング):30g(10%), 砂糖:30g(10%), 塩:4.5g(1.5%), バター:24g(8%), 水:138~150cc(46~50%)


1.食パンと同様にして生地をつくる。

(バターは常温で柔らかくしたものを使い、他の材料と同時に初めから混ぜ込みます。)

2.食パンと同じ

(32℃で約8時間、または22℃で約14時間が目安です。)

3.12個に分割して丸め、1.5倍ほどに膨らむまでベンチタイムをとる。

(32℃で約60分)

4.好みの形に成形して天板に並べ、乾燥しないようにして二次発酵をとる。

(32℃で約80分。35℃以上にならないように注意)

5.180℃~200℃に予熱したオーブンに入れ、8~10分で焼き上げる。

③フランスパン(2本)のつくり方

材料

フランスパン用粉:300g(100%), 生種(ライト):24g(8%), 塩:4.5g(1.4%), 水:168~180cc(56~60%)


1.仕込み

ボールに強力粉、塩を入れ、水と生種(あこ天然培養酵母ライトタイプ)を加えて混ぜ合わせる。ひとつにまとまったら台の上に出してこねる。
(※1:たたきつけたりせず、生地を傷めないように優しくこねます。)
(※2:両手で持ち上げて、いわゆる手ぼんの練り方でこねます。)

2.発酵

生地が乾燥しないようにして一次発酵をとる。3~4倍ほどに膨らみ、指を指したときに全体がふわっと沈むくらいまでしっかり発酵させる。(32℃で約6時間、または22℃で約12時間を目安に、都合の良い時間で温度調節してください。)

3.分割

生地を二つに切り分け、切り口を包み込むように、俵型またはなまこ型に丸め、1.5倍ほどに膨らむまでベンチタイムをとる。(32℃で約90分)

4.整形発酵

軽くガスを抜いた後、両手を使って均一の太さになるように棒状に整形します。(家庭用オーブンなど、直に釜床にパン生地を置けない場合)
整形後はキャンパス地にのせて二次発酵をとる。(32℃で約90分)
(※乾燥しないように注意)発酵が過ぎるとクープの切れ目がシャープに出ません。

5.焼成

そっと天板にうつし、かみそりなどで生地表面に切り込みを入れ、200℃に予熱したオーブンで20~30分、こんがりと色づくように焼き上げる。(あらかじめ小石を敷き詰めた天板を十分に熱しておき、生地を入れる際に少量の水を注いで蒸気をあげるようにすると、パリッとしたフランスパン特有の皮に焼きあがります。)
焼成完了5分程前に、天板の向きを前後入れ変えるとよいです。

フランスパン(2本)

ホームベーカリーでパンを焼く

ホームベーカリーならほとんどおまかせで立派な食パンが焼けます。
(以下でご紹介する手順はPanasonicホームベーカリー(家庭用) 品番:SD-BH102を使用しています)


「天然酵母コース」があるホームベーカリーで一番簡単に焼ける食パンのレシピ

②食パン

特色:朝食の定番アイテムのひとつ・テーブルロール。好きなフィリングをたっぷりサンドすればお弁当にもピッタリです。

材料

材料:6個(50g/1個あたり) ※

  • 強力粉 300g
  • あこ天然培養酵母ストロング生種 35g(分離しやすいので、よくかき混ぜてから計量してください)
  • 塩 4.5g
  • 水 180g(室温が低い場合は約30℃のぬるま湯を使ってください)
  • 砂糖 0~15g(お好みで増減してください)

レシピは外国産小麦の値です。国産の場合は水分を3~7%減らして下さい。

食パン

手順

※室温が低い場合はあらかじめパンケースにぬるま湯(30℃程度)を入れ、温めておいて下さい。パン生地の発酵を促進します。

1.
羽根をセットしたパンケースに生種を入れる
2.水*を入れる*室温が低い場合は約30℃のぬるま湯を使ってください
3.塩・砂糖を入れ、パンケースを軽く揺すって塩・砂糖を溶かす
4.小麦粉を中央が山になるように入れる
5.ホームベーカリーでコースとメニューをセットする
→コース:天然酵母 メニュー:食パン
6.スタートボタンを押す
7.7時間後、タイマーが鳴ったらすぐにパンを取り出す

7時間後、タイマーが鳴ったらすぐにパンを取り出してください。
塩は生地が膨らむために必須のものですが、砂糖は入れなければいけないものではありません。
あこ酵母は小麦の甘味を引き出しますので、お好みで増減して下さい。

応用編

あこ酵母は素材の香りがそのまま伝わる特徴を持っています。
シンプルな配合でおいしいパンが焼けます。お好みの配合で、素材を生かしたアレンジに挑戦してください。
以下に応用例をご紹介します。

【応用レシピ】全粒粉入り食パンの配合

材料

  • 強力粉 240g
  • 全粒粉 60g
  • あこ天然培養酵母ストロング生種 35g(分離しやすいので、よくかき混ぜてから計量してください)
  • 塩 4.5g
  • 水 180g(室温が低い場合は約30℃のぬるま湯を使ってください)
  • 砂糖 0~15g(お好みで増減してください)

手順

全粒粉入り食パン

【手順】は「食パン1斤を焼く」と同様です。


以上、パンのこね→発酵→焼き上がりまでおまかせのレシピをご紹介しました。


次はホームベーカリーでパン生地を作って、色々な小物パンを作るレシピをご紹介します。

発酵機能があるオーブンをお持ちでしたら、よりお手軽に焼くことができます。