ごはんぱんのススメ☆あこ酵母オリジナルレシピ

国際的にも、人種・宗教・民族間等に起因する諸問題が絶え間なく噴出しています。このような不安定要素を含んだ国際情勢にくわえ、近年増々顕著になってきている気候変動等が私達人類の食の源のひとつでもある農業に及ぼす影響も少なくありません。やがては世界規模の食糧争奪戦にまで発展しかねない要素を含んでいるとの声も聞こえてきます。
 小麦粉に100%頼らない、「パン」の原料となる穀物に、米(ごはん)を最大で50%ほど配合する【パン】作りをご提案したいと思います。
米作りは日本独特のノウハウが歴史的に培われてきており、唯一自給自足可能な穀物であるからです。





動画公開予定です。








製パン性と「おいしさ」のバランスを取りつつ最大限に活かしたレシピです。まずは作ってみてください。
【特徴】
①ごはんを50%程配合しても、ごはんの粒々感が殆ど感じられません。
→ ごはん好きさんにもパン好きさんにも訴求効果あり。
②ひとくち食べると、なんとなく後を引く味わい。 リピート率アップに!
③和の食材等も含め、どんな具材を包んでもはさんでも違和感無く食することができます。
 ごはんと置き替え可能なクセのなさにより、食卓への登場回数アップを狙えます。

ごはん50のパン 生地 ◀今回は、ソフトカンパーニュに仕上げます。(200g/1本)

・炊いたごはん    50%
・あこ天然培養酵母ストロング  8% /  即日活性種  10%
・強力粉       50%
・太白ごま油       8% 
・砂糖          3%
・食塩        1.4%
・給水        強力粉のみに対して10%~20%     



クセがない「あこ天然培養酵母」だからこそ

ごはんと小麦の風味が活きる仕上りをお楽しみいただけます。



 事前準備作業 

仕込みに使用するごはん※(50%)と、粉対比10%の給水全量および生種をヘラやホイッパーで撹拌して、予備発酵させる。

※ごはんは炊きあげて3時間~10時間冷ましたものが扱いやすいです。冷凍のごはんを解凍して使用する場合は水分が減少しているため、給水量を20%前後まであげてください。

あこ酵母の生種と給水全量を炊いたごはんにあわせます。

ヘラやホイッパーで混ぜ合わせて、生種で米粒をコーティングします。

30℃~32℃で 0~2時間予備発酵をとります。

【予備発酵時間について】
◇予備発酵によってご飯粒が分解されることにより、このあとのミキシングの行程で粒々感がなくなります。ベストは2時間です。
2時間以上発酵をとると、酒精がだんだん強く出てきやすくなります。「0時間」の場合は多少米粒感が感じられるので、見た目や食感でも「ごはん」感をアピールしたい時には効果的です。

 本捏ね(ミキシング)

①

予備発酵させておいた「ごはん」に、その他の材料(小麦粉及び各調味料など)を加えてミキシングします。給水は無し
L1分 のち ML2分半~3分半まで。
まわしはじめはおから状態ですが、だんだんまとまってきます。ごはん粒がミキサーでつぶれてくると、ゆるくなってきます。あわてて給水はしないでください。

 一次発酵 

30℃なら6時間
20℃なら12時間以上(オーバーナイトが便利)
ミキシング直後、一次発酵前は比較的まだ米粒が表面に見えている状態です。

一次発酵終了時の生地の様子。
上面にたくさんの気泡ができています。
※生地量が少ない(300gなど)と、目に見える気泡ができないときもあります。

バンジュウから出した直後の生地。

 分割・ベンチタイム・成型・成型発酵 

200g/個に分割して、ベンチタイムをとる。
30℃で60分程度。

ベンチタイム終了後、成型。
ここではなまこ型のカンパーニュにします。   

成型発酵をとる。32℃で約70分~90分程度。


 焼成 

焼成は、ごはん感を演出したい場合は白く焼き上げるのがおススメです。もちろんしっかりと焼き色をつけてもよいです。

米粉を上面にふりかけてお化粧を。
次にクープを入れる。
米粉は焼き色をつきにくくするため。

業務用オーブンの場合、
 上火200℃・下火210℃ でおよそ15分

▶次のレシピ:近日アップ予定です。