有限会社あこ天然酵母
ホームベーカリーでパンをつくる

パンのレシピ

ホームベーカリーで食パンを焼く方法

あこ有機培養酵母でパンを作ってみませんか？
ゆっくり時間をかけて膨らませたパンは、ふっくらとして、クセがない優しい味わい。
ホームベーカリーならほとんどおまかせで立派な食パンが焼けます。
(以下でご紹介する手順はPanasonicホームベーカリー(家庭用) 品番：SD-BH102を使用しています)

はじめに、あこ有機培養酵母で作るパン作りの工程をご紹介します。

  • 生種起こし
  • 材料をこねる
  • 一次発酵（酵母が生地を膨らませ、酵素が旨味を作る時間）
  • 分割・丸め・ベンチタイム(ベンチタイムがないパンもあります)
  • 成型・二次発酵
  • 焼成

あこ有機培養酵母は最初に｢生種起こし｣という手順を行う必要があります。
乾燥して眠った状態にある酵母たちに水を与え、温めて目を覚まさせる工程です。
｢天然酵母コース｣があるホームベーカリーなら、この生種起こしが簡単にできます。
※生種は使いきりです。種継ぎはできません。

生種起こし

【材料】
・あこ有機培養酵母ストロング　大さじ3(30g)*
・水(約30℃のぬるま湯)　60g
*酵母粉末と水が１：２になります。1週間程で使いきれる量が種起こしをする目安です

【必要な道具】
・生種起こし容器*
・計量スプーン、液体計量カップ*
・温度計(水温を計測)
・かき混ぜるヘラ(バターナイフ等)
*ホームベーカリー付属の容器になります。

【手順】

  • 生種起こし容器に水(約30℃のぬるま湯)を入れる
  • 一方方向にかき混ぜながら、あこ有機培養酵母ストロングの粉末を注ぎ入れる
  • よく混ぜたら、生種起こし容器に蓋をする
  • 羽根を外したパンケースに生種起こし容器をセットし、ホームベーカリーにセットする
  • ホームベーカリーでコースとメニューをセットし、スタートボタンを押す
    　→コース：天然酵母　メニュー：生種
  • タイマーが鳴ったら生種起こし容器を取り出し、冷蔵庫へ入れる

写真

ホームベーカリーの生種起こしメニューでは、自由な時間でセットできません。
一回のセット(24時間)で起こした生種でもパンは焼けますが、あこ有機培養酵母ストロングの効果を最大限に引き出すためには、30～33時間での生種起こしが理想です。
再度セットしてスタートボタンを押し、6時間延長すると完璧です。
生種は容器を移さずに冷蔵庫で保存し、一週間～10日を目安に使い切ってください。ホームベーカリー以外で生種を起こす場合はこちらをご覧下さい。

生種が準備できたら、パンを焼きましょう。
まずは｢天然酵母コース｣があるホームベーカリーで一番簡単に焼ける、食パンのレシピをご紹介します。

｢天然酵母コース｣があるホームベーカリーで一番簡単に焼ける食パンのレシピ

生種の準備ができたら、早速パンを焼きましょう。
｢天然酵母コース｣があるホームベーカリーで一番簡単に焼ける食パンのレシピをご紹介します。

●食パン1斤を焼く

【材料】
・強力粉　300g
・あこ有機培養酵母ストロング生種　35g*
*分離しやすいので、よくかき混ぜてから計量してください
・塩　4.5g
・水*　180g　*室温が低い場合は約30℃のぬるま湯を使ってください
・砂糖*　0～15g　*お好みで増減してください

レシピは外国産小麦の値です。国産の場合は水分を3～7%減らして下さい。

【手順】
※室温が低い場合はあらかじめパンケースにぬるま湯(30℃程度)を入れ、温めておいて下さい。パン生地の発酵を促進します。

  • 羽根をセットしたパンケースに生種を入れる
  • 水*を入れる*室温が低い場合は約30℃のぬるま湯を使ってください
  • 塩･砂糖を入れ、パンケースを軽く揺すって塩･砂糖を溶かす
  • 小麦粉を中央が山になるように入れる
  • ホームベーカリーでコースとメニューをセットする
    　→コース：天然酵母　メニュー：食パン
  • スタートボタンを押す
  • 7時間後、タイマーが鳴ったらすぐにパンを取り出す

パン写真

7時間後、タイマーが鳴ったらすぐにパンを取り出してください。
塩は生地が膨らむために必須のものですが、砂糖は入れなければいけないものではありません。
あこ酵母は小麦の甘味を引き出しますので、お好みで増減して下さい。

応用編

あこ酵母は素材の香りがそのまま伝わる特徴を持っています。
シンプルな配合でおいしいパンが焼けます。お好みの配合で、素材を生かしたアレンジに挑戦してください。
以下に応用例をご紹介します。

【応用レシピ】全粒粉入り食パンの配合

【材料】
・強力粉　240g
・全粒粉　60g
・あこ有機培養酵母ストロング生種　35g*
*分離しやすいので、よくかき混ぜてから計量してください
・塩　4.5g
・水*　180g　*室温が低い場合は約30℃のぬるま湯を使ってください
・砂糖*　0～15g　*お好みで増減してください

一斤写真

【手順】は｢食パン1斤を焼く｣と同様です。

以上、パンのこね→発酵→焼き上がりまでおまかせのレシピをご紹介しました。

次はホームベーカリーでパン生地を作って、色々な小物パンを作るレシピをご紹介します。発酵機能があるオーブンをお持ちでしたら、よりお手軽に焼くことができます。

パン生地を仕込む方法

こちらは｢天然酵母コース｣があるホームベーカリーでパン生地を仕込む方法です。 小物のパンにおすすめの、あこ庵製「菓子生地」をご紹介します。

「菓子生地」のパン生地を作る

【材料】
・強力粉　240g
・薄力粉　60g
・あこ有機培養酵母ストロング生種　35g
　*分離しやすいので、よくかき混ぜてから計量してください
・砂糖　30g
・バター　9g　*発酵バターが苦手な方は水を9g入れてください
・太白ごま油　9g
・塩　4.5g
・水　150g　*室温が低い場合は約30℃のぬるま湯を使ってください

｢菓子生地｣はおやつパンに適した甘めの配合です。「食パン1斤を焼く」でご紹介した食パン生地でも美味しいパンが作れます。どちらも510g分の生地が出来上がります。

パン生地から小物のパンを作ってオーブンで焼き上げるには、成型したパン生地の発酵ができる環境を必要とします。 まず、発酵機能付きのオーブンを使ってパン生地を発酵→パンを焼くまでの方法をご紹介します。

※こちらは30℃の発酵設定機能があるオーブンでパンを作る手順です。
あこ酵母(及びパン生地)は35℃を超えると弱り、パン生地を膨らませることができなくなります。40℃での発酵はできません。

【手順】（1）発酵機能付きのオーブンがある場合

※室温が低い場合はあらかじめパンケースにぬるま湯(30℃程度)を入れ、温めておいて下さい。パン生地の発酵を促進します。

  • 羽根をセットしたパンケースに生種を入れる
  • 水*を入れる*室温が低い場合は約30℃のぬるま湯を使ってください
  • 塩･砂糖･バター･太白ごま油を入れ、パンケースを軽く揺すって塩･砂糖を溶かす
  • 小麦粉を中央が山になるように入れる
  • ホームベーカリーでコースとメニューをセットし、スタートボタンを押す
    　　　→コース：天然酵母　メニュー：パン生地
    　　　→生地がこね終わった頃、生地の大きさを確認しておく
  • 4時間経過し、タイマーが鳴ったら停止(取消し)ボタンを押す

    • パン生地

  • 再びホームベーカリーでコースとメニューをセットし、スタートボタンを押す
    　　　→コース：天然酵母　メニュー：生種
  • お手持ちの目覚まし時計などで3時間のタイマーをセットする
  • 3時間が経過した時点で、パン生地の膨らみをチェックする。生地が3～4倍に膨らんでいたら停止ボタンを押し、パンケースを取り出す
    　　　→室温により膨らむ速度は変わります。夏季は2時間で一度確認してください
  • スケッパー等を使ってパンケースから生地を取り出し、ナイフ等で生地を好きな分量に分割し、丸め、パン生地同士の間隔を空けつつ天板に並べる
  • 天板にラップまたは濡れふきんを掛け、発酵機能付きのオーブンに入れる。温度を30℃に設定し、1.5倍ほどに膨らむまでベンチタイムを取る
    　　　→生地50gの場合：約20～30分　*分量が多いほど時間が掛かります
  • 天板からパン生地を作業台へ移し、生地を手のひらで軽く叩いてガスを抜き、お好みの形に成型する
  • パン同士の間隔を空けつつオーブンの天板に並べ、天板を下段にセットし、30℃で二次発酵を取る
    　　　→生地50gの場合：約80～90分　*分量が多いほど時間が掛かります
  • オーブンの温度を200～220℃に設定し、10～15分で焼き上げる
    *パンは焼き時間を基準に、温度を変えて調整してください。

パン生地の一次発酵･ベンチタイム･二次発酵に掛かる時間は、生地の分量が小さいほど短くなります。パン生地の様子を見つつ、調整してください。
発酵設定機能のある機械がなくても、ご家庭にある道具で工夫をすればパン生地の発酵はできます。次のページでその例をご紹介します。

パン生地をホームベーカリーでこね、他の方法で発酵を行いパンを焼くまで

発酵設定機能のある機械がなくても、ご家庭にある道具で工夫をすればパン生地の発酵はできます。

【手順】（2）オーブン以外でパン生地の発酵を行う場合

  • 【手順】（1）発酵機能付きのオーブンがある場合の手順5.までを参考にパン生地をこねる
  • パン生地をボウル等の容器に入れ、ラップを掛ける。保温容器で湯せん、もしくは室内のあたたかい場所に安置し、一次発酵を取る
    　　*ラップに空気穴は不要です。35℃以上にならないようご注意！
    　　*容器はパン生地が膨らんでもはみ出さない程の大き目サイズがお勧めです    　　　　　　　　　　　　 【保温容器の例】
    　・フタ付の発泡スチロール箱　・クーラーボックス　・シャトルシェフ等
    　*保温容器にパン生地の容器を入れ、ひっくり返らない水位で30℃の湯を張る
    【あたたかい場所の例】
    　・こたつの中　・夏季の室内(日陰)　・お風呂のフタの上
    　*夏季以外では、パン生地の入ったボウルを毛布などの布でくるむと効果的
  • パン生地が3～4倍に膨らんでいたら作業台に移し、ナイフ等を使って生地を好きな分量に分割し、丸め、パン生地同士の間隔を空けて天板に並べる
  • ラップ・ぬれ布巾等を掛けて生地の乾燥を防ぎ、1.5倍ほどに膨らむまでベンチタイムを取る 　　　→生地50gの場合：約20～30分　*分量が多いほど時間が掛かります
  • 天板からパン生地を作業台へ移し、生地を手のひらで軽く叩いてガスを抜き、お好みの形に成型する
  • パン同士の間隔を空けつつオーブンの天板に並べ、二次発酵を取る
  • オーブンの温度を200～220℃に設定し、10～15分で焼き上げる
    　　　→生地50gの場合：約80～90分　*分量が多いほど時間が掛かります
    　　　*パンは焼き時間を基準に、温度を変えて調整してください。

パン生地の発酵は寒い季節だとなかなか難しいですが、それぞれのご家庭に合った方法がきっと見つかります。機械よりも手間が掛かる分、パン生地がぷっくりと膨らんだ時の喜び、食べた時の美味しさはきっと大きいはずです。是非、お試しください。